急に脳内の妄想が爆発することがある!それはちょうど好きな人が出来てこんなデートしたら楽しいだろうな〜と考えてる時がいちばん楽しいのと似てる。今朝急にモーニング専用のカフェをやる!というアイデアが生まれノートにスケッチをしまくった!いわば取らぬ狸の皮算用である。



やりたいのはスキレットを使ったグリルモーニング専門の店である。というのはhimagでも常にモーニング研究というカテゴリーで身近なコーヒーショップやファミレスのモーニングを記事にしてきた。



これはもっとも好きなJR系の駅ナカカフェ「BECK'S」のモーニングプレート。小さなお皿ながら上手くまとまっていて驚異的に速いオペレーションでカウンターから出してくる。



こちらはジョナサンのホリデーモーニングのシチュープレートだ。900円と高めながら甘いパンケーキもあってキャロットラペも色が美しい。



こちらはジョナサンの通常のモーニング。デニーズが卵2つに対して卵はひとつだがソーセージとベーコンが両方あるのがうれしい。食パンも半分なら食べやすい。



こちらは時期が違うが同じジョナサンの平日モーニングプレート。スクランブルエッグがたっぷりだがケチャップがいつも足りなくなるのが惜しい。ポテトは揚げものなので少し中年にはお腹にもたれる。



自分が考えているモーニングはスキレットによるグリルとサラダにトーストパンという組合せ。パンにマーガリンやバターがついてる店は多いがオリーブオイルに塩コショウで出す店はあまりないのでそうしてみたい。



いま想定しているのはヒマナイヌスタジオから50mのところに出来た MIDSTANDTOKYOというテストマーケティングのスペースだ。神田の警察署通りの路面店で向かいにベローチェがある。その他近隣にはデニーズやグッドモーニングカフェがあるのでそのあたりとコンビニ(ミニストップ、ファミマ、セブン)が地域の人の朝ごはんの選択肢となる。

すでに6人がけのテーブルが4つある空間だが朝は4人くらいでゆっくりしてもらいたいのでまずは客席数を16席で計算してみる。満員が続くというのはありえないが朝の7時にオープンして11時に閉店するとして30分滞在なら128人、15分滞在なら258人という数字が出る。



次に考えるのが人件費だ。自分は企画・運営に回るとすれば少なくてもこの規模なら3人が必要となる。仕込みは6時からと考えて近隣の大学生などにバイトしてもらう前提で16000円から2万円程度となる。

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次に客単価700円だとして(コーヒーだけのお客さんなどもいるからそう上手くはいかないと思うが)来店数の試算をしてみる。すると食材原価を30%(破棄があるから20%にすべしと飲食店を経営している知人からはアドバイスをもらった)で人件費2万円と場所代(当初は売上の10%を想定)で試算すると4時間の営業時間で少なくとも50人の来客がないと成り立たないことがわかる。1時間に10人しかこないのでは閑古鳥が鳴く状態だが、警察署通りの朝の人通りを考えるとムリではないと思う。



次にメニューなどをどう掲示するかを考える。この場所には自分が映像系機器をアドバイスしてることもあり120インチ相当のプロジェクターが常備されている。これに「おもいでばこ」を接続しスライドショーとしてシズル感のあるメニューを壁にプロジェクション可能だ。カウンターの上にライトレールがあるのでそこにフレッシュネスバーガー的な黒板にメインのメニューをかかげる。ここはいろんな人が使うスペースなのであまり大掛かりな看板やメニューを設置すると設置&撤収に時間がかかる。最低限の要素で朝のカフェの雰囲気を出したい。




その中でも近隣のコンビニ、デニーズ、ベローチェ、グッドモーニングカフェにないものとして電源系のファシリティを強化したいと思う。ちょうど4人かけのテーブルは朝のひとり客にとっては他人と向き合う状態になってしまうので居心地がよくない。そこで目隠しを朝カフェのために作ろうと思うのだが、この土台にUSB電源やAC電源を内蔵させ自由に使ってもらうイメージを考えた。目隠しの部分はA5のPOPが横に入るようにして(よく銭湯広告でこういうタイプを見かける)夜のイベントやこの場所で行われる他の飲食イベントの告知スペースとして機能させる。



入り口には大きな吊り下げ看板を作るがモーニングカフェという性質上中で点灯させる必要はなさそうだ。店名は「ヒマナイヌ スキレットモーニング」「ヒマナイヌ モーニンググリル」「ヒマナイヌ モーニングカフェ」あたりを候補としている。そこに「WiFi」「USB電源」「AC電源」が利用可能であることを近隣の他のカフェとの差別化ポイントとして強調する。さらに向上心旺盛なOLさんなどに利用してもらうべく「朝カフェ」「朝英会話スクール」「朝勉強会」なども6人から予約可能であることを表記する。この場合は目隠しの什器をとりはらい広いテーブルとして使う前提だ。


1テーブル4人席にしたことによって生まれる余白にヒマナイヌスタジオがツカパーと呼ばれていた時代に使っていたキャンプテーブルを置きお客さんの荷物置き場として使ってもらう。このカフェや飲食店の荷物置き場対策というのは自分も注意して観察しているのだがよくある折りたたみの布やメッシュの荷物置き場はチープに感じる。特に男性のごついリュックなどはあれには絶対に入らない。さらにものを入れるとそれがいちばん下にいく感じもあまり好きになれない。キャンプテーブルなら床から離れており置いたり取ったりするのも楽である。



さらに食材をどこから調達するかも重要な問題となる。本格的な飲食店なら業務用の仕入先を使うだろうがテストでやってみるわけだからまずは安いスーパーを使うことになる。ヒマナイヌスタジオ近辺のスーパーは近い順に「マルエツプチ」「イーオン」「業務用スーパー」「ハナマサ」「オリンピック」ですべてリサーチ済み。どれも何か物足りない品揃えである。そこで自分が住んでいる高円寺にあるOKストアとユータカラヤを仕入先としてみることにする。特にOKストアはスーパーとしては安く庶民に人気なのだ。早速空いている昼時に調べに行ってみた。




ほとんどはOKストアの方が安いが逆転しているものもありなかなか面白い結果となった。



その中からモーニングに実際に使えそうな食材を買い値段とそこから何人分の材料になるか?ひとりあありいくらの原材料費になるか?をメモしながら写真に撮ってみた。



チョリソーはスキレットのオプションとして考えている。ひとり2本だとすれば50円となる。100円のオプションだと原材料費が50%となってしまうことがわかる。



スキレットのオプションのハラミ肉はむつかしい。このあたりは欲張らずにまずはソーセージやチョリソーで基本となるメニューを安定させることが重要だろう。



こうして微分積分的に700円で売る前提のスキレットモーニングプレートの原価を計算してみるとだいたい200円程度になることがわかってきた。30%には収まっているが20%には遠い。一般スーパーの材料なので当然と言えば当然だ。



ここでもう一度試算表を見てみる。目標は50人からスタートして3人で回す場合は4時間で100人くらいの来客をさばくのがいいのではないか?こうすると材料費、場所代、人件費を払ったとして運営の利益が1日22000円、週5日で11万、月に44万の収入となる。となればヒマナイヌスタジオとトランクルームの家賃15万も負担にならなくなり夜のイベント運営などがやりやすくなるという皮算用である。



とはいえ飲食は素人同然でありモーニングとはいえ想定したように簡単にはことは運ばないだろう。しかしモーニングという誰もが気軽に食べる1日のスタートを自分なりに追及したお店はテストでやってみたいと思っている。これからしばらく朝のメニュー開発をしながら数値的なシミュレーションの精度を上げていこうと思う。

続く
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